Gula Semut, Gula Aren, dan Gula Tebu. Bedanya Apa?

Ada bermacam-macam jenis gula di sekitar kita. Coba tengok ke dapur, ada berapa macam gula yang biasa Sahabat pakai untuk memasak? Masing-masing jenis punya perbedaan dari segi bahan baku dan kegunaannya. Di sini kita akan belajar mengenali perbedaan antara gula semut, gula aren, dan gula tebu.

Ketiga jenis gula memiliki perbedaan dasar pada bahan baku. Gula aren adalah gula yang dihasilkan dari tanaman aren atau palem (palm tree) sehingga sering disebut sebagai palm sugar atau palm suiker. Nira dari tandan bunga pohon aren diproses menjadi pemanis alami melalui proses pemanasan dan pendinginan. Gula aren biasanya dicetak dalam bentuk silinder dan setengah lingkaran.

Bibit kelapa organik

Berbeda dengan gula aren, gula tebu dihasilkan dari pengolahan sari tanaman tebu. Tanaman yang penampakannya tinggi seperti bambu itu memiliki banyak kandungan pemanis dari pangkal batang hingga ujung batangnya sehingga paling banyak menjadi bahan baku gula. Pengolahan gula tebu kebanyakan menjadi apa yang biasa kita sebut di pasaran sebagai gula pasir atau gula kristal. Warna putihnya bergantung pada proses pengolahan. Gula tebu juga diolah menjadi gula rafinasi atau gula yang digunakan untuk keperluan industri.

Jika gula aren bahan bakunya adalah tendon bunga pohon aren dan gula tebu bahan bakunya dari tanaman tebu, apakah artinya gula semut bahan bakunya semut?

Eits, tentu saja bukan. Gula semut adalah salah satu bentuk olahan gula kelapa (coconut sugar) yang bahan bakunya dari buah kelapa. Olahan gula kelapa biasanya diproses ke dalam dua bentuk, yaitu gula kelapa cetak dan gula semut. Sekitar tahun 2008 selain bentuk cetak, mulai berkembang gula kelapa yang berbentuk butiran-butiran halus. Butiran ini terlihat seperti rumah semut yang biasanya kita lihat di tanah sehingga olahan gula kelapa ini diberi nama gula semut. Sebelumnya gula semut memang sudah ada di wilayah kabupaten Banyumas, Purbalingga, Banyumas, Cilacap dan Kebumen (Barlingmascakeb), tetapi produksinya masih sangat terbatas. Daerah pemasarannya pun belum luas. Di luar negeri, gula semut disebut crystal coconut sugar karena berbentuk seperti kristal. Penyebutan coconut sangat penting untuk membedakan gula semut yang berbahan kelapa dari gula kristal lain yang bisa jadi terbuat dari tebu, aren, siwalan, nipah, dan tanaman keluarga palma lainnya.

Permintaan atas gula semut terus meningkat, apalagi dengan semakin berkurangnya pohon aren dan keluarga palma lainnya. Pasar juga berkembang ke arah olahan hasil pertanian organik sehingga gula semut pun perlu dikelola secara organik. Tahun 2010 hampir semua gula semut memiliki label organik yang didapatkan dari sertifikasi lembaga yang sudah diakui. Gula semut yang tidak diolah secara organik biasanya disebut sebagai gula semut natural. Namun belum tentu semua yang berlabel organik benar-benar memiliki sertifikasi organik, dan yang tidak bersertifikasi pun tidak semuanya berarti gula semut natural. Sahabat harus jeli menilai gula semut yang akan Sahabat beli di pasar agar sesuai kebutuhan.

Hati-hati pada gula semut dengan bahan campuran gula rafinasi

Peningkatan permintaan terhadap gula semut terkadang tidak sesuai dengan kapasitas produksi. Ini menciptakan celah bagi munculnya gula semut yang bercampur rafinasi. Gula rafinasi adalah gula yang sudah melalui proses pemurnian dengan tingkat konsentrasi tinggi dan banyak digunakan di bidang industri. Tidak semua orang memiliki tubuh yang mampu mengolah gula rafinasi sehingga penggunaannya dalam konsumsi diatur ketat oleh pemerintah melalui SK Menperindag No. 527/MPT/KET/9/2004. Perdagangannya di ranah industri pun diatur melalui Peraturan Kementerian Perdagangan Nomor 1 Tahun 2019.

Selain gula semut yang bercampur rafinasi, belakangan juga muncul brown sugar yang dikemas dalam kemasan sachet sekali pakai. Karena segi kepraktisan, brown sugar  kebanyakan beredar di hotel-hotel dan kafe sebagai pilihan untuk pemanis minuman selain gula pasir (gula tebu). Brown sugar adalah gula pasir halus yang dicampur dengan molase (tetes tebu). Molase merupakan produk sampingan dari pengolahan gula tebu, yang hasil utamanya gula pasir. Dengan warna coklat seperti gula semut, brown sugar banyak menyesatkan konsumen karena dikira gula semut dari kelapa.

Sahabat harus hati-hati dalam memilih karena biasanya tidak ada keterangan khusus di kemasan yang menjelaskan bahan baku brown sugar. Gula tebu dan gula kelapa mempunyai manfaat dan efek samping yang berbeda bagi tubuh. Gula tebu mempunya indeks glisemik diatas 70 sedangkan gula semut (yang terbuat dari kelapa) indeksnya di bawah 50. Indeks glisemik adalah skala untuk mengukur seberapa cepat karbohidrat yang dikomsumsi dapat meningkatkan glukosa dalam darah. Semakin tinggi indeks glisemiknya, semakin besar pengaruhnya pada kenaikan gula darah.

Di Kebumen sendiri terdapat sentra produksi gula semut, yaitu di Kecamatan Buayan dan Kecamatan Ayah. Ratusan petani kelapa di kedua kecamatan saling bermitra membentuk kelompok-kelompok yang mengolah kelapa menjadi gula semut dan bekerja sama dengan pelaku usaha lokal. Salah satunya adalah CV. Agroberdikari yang menjadi mitra kelompok petani dalam memproduksi gula semut yang diberi merk dagang Gula Semut Moyang. Selain bersertifikasi organik, Gula Semut Moyang juga telah mendapat sertifikasi halal dari MUI.