Gula Semut, Gula Aren, dan Gula Tebu. Bedanya Apa?

Ada bermacam-macam jenis gula di sekitar kita. Coba tengok ke dapur, ada berapa macam gula yang biasa Sahabat pakai untuk memasak? Masing-masing jenis punya perbedaan dari segi bahan baku dan kegunaannya. Di sini kita akan belajar mengenali perbedaan antara gula semut, gula aren, dan gula tebu.

Ketiga jenis gula memiliki perbedaan dasar pada bahan baku. Gula aren adalah gula yang dihasilkan dari tanaman aren atau palem (palm tree) sehingga sering disebut sebagai palm sugar atau palm suiker. Nira dari tandan bunga pohon aren diproses menjadi pemanis alami melalui proses pemanasan dan pendinginan. Gula aren biasanya dicetak dalam bentuk silinder dan setengah lingkaran.

Bibit kelapa organik

Pohon Kelapa Genjah Kebumen

Wilayah Barlingmascakeb (Banjarnegara, Purbalingga, Banyumas, Cilacap, dan Kebumen) dikenal sebagai daerah yang banyak menghasilkan pohon kelapa. Di Kebumen sendiri terdapat ribuan petani yang menggantungkan diri kepada pertanian kelapa, baik diambil buahnya maupun dideres (disadap) untuk diolah menjadi gula merah atau gula kelapa.

Setiap kali petani menderes kelapa, selalu ada risiko keamanan yang membayangi. Tinggi pohon kelapa yang biasa dimiliki petani dan siap dideres adalah sekitar 20 sampai 30 meter. Petani memanjat pohon dengan peralatan sederhana. Jika musim hujan, kesulitan dan risiko yang dihadapi menjadi berkali lipat. Karenanya banyak dikembangkan pohon kelapa varietas unggul yang memiliki sifat-sifat misalnya tinggi pohon tidak lebih dari 3 meter dengan kualitas buah dan nira yang baik.

Hampir semua petani menyebut pohon kelapa varietas unggul sebagai pohon kelapa genjah. Di Kebumen sendiri, petani menyebutnya kelapa genjah entok. Dinas Pertanian dan Tanaman Pangan setempat telah melakukan pengamatan awal kelapa genjah entok sejak tahun 2001. Pada awal tahun 2019, kelapa genjah entok Kebumen ditetapkan sebagai varietas unggul lokal dengan Keputusan Menteri Pertanian No. 41/ KPTS/KB.020/2 /2019. Sebagai kabupaten terbesar produksi kelapanya nomor 3 setelah Kabupaten Pandeglang dan Kabupetan Pangandaran, ini merupakan langkah maju. 

Karakteristik spesifik dari kelapa genjah entok Kebumen menurut Kasi Perbenihan dan Perlindungan Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten kebumen, Ashari, S.P, yaitu sebagai berikut:

1.       Besar batang relatif sama dari bawah sampai atas

2.       Bentuk anak daun yang kaku (tegak)

3.       Bentuk buah yang bulat dan besar

4.       Daging buah lebih tebal dan warna buah hijau muda pada fase kelapa mud

5.       Tanaman lebih cepat tumbuhnya (usia 3 - 4 tahun sudah mulai berbuah)

6.       Pertambahan tinggi lebih lambat.

Dari sertifikasi yang dilakukan Balai Penelitian Tanaman Palma Manado, ditetapkan 302 Pohon Induk Terpilih (PIT) yang tersebar di Kecamatan Alian, Mirit, Ambal, dan Buayan di Kabupaten Kebumen yang akan diambil sebagai benih kelapa yang tersertifikasi sebagai kelapa genjah entok. Benih kelapa inilah yang nantinya akan dikembangkan dan ditanam dikebun petani atau mungkin  di demplot pembenihan.

Pohon kelapa genjah entok memang cukup banyak buahnya, namun untuk produksi nira sebagai bahan baku pembuat gula masih perlu penelitian lebih lanjut. Riset tanaman kelapa butuh waktu yang panjang karena terkait dengan umur pohon kelapanya sendiri. Dari pembenihan hingga keluar tandan dibutuhkan waktu  4 - 7 tahun. Biasanya produksi nira mendapat hasil maksimal jika usia pohon sudah cukup dewasa. Kalau jenis kelapa dalam usia produktif, rata-rata diatas usia 15 tahun sudah bisa dipanen niranya. Karena itu penelitian dari pembenihan hingga step by step pertumbuhannya harus terus menerus dilakukan setidaknya 10 tahun.

Di Kabupaten lain juga sebenarnya sudah berkembang pohon kelapa genjah entok ini. Namun, bisa jadi tanaman yang dimaksud berbeda dari segi varietas dan karakteristiknya. Seperti apakah pohon kelapa genjah entok di tempat Sahabat?

Laru untuk Nira sebagai Solusi Pertanian Organik Berkelanjutan

Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka. Cairan ini merupakan bahan baku dalam pembuatan gula (baca proses pembuatan gula semut di sini). Nira yang segar mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Pengambilan nira kelapa dimulai dengan cara menyadap mayang bunga kelapa yang berumur satu bulan atau bulan mekar. Nira keluar, ditampung dalam pongkor atau yang biasa kita sebut wadah jerigen yang dipasang di bawahnya.

Nira kelapa sangat mudah mengalami fermentasi karena mengandung sukrosa yang tinggi. Jika nira tidak langsung diolah setelah penyadapan, maka warna nira akan berubah menjadi keruh ke kuning-kuningan, terasa asam dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan oleh terjadinya pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi. Proses pemecahan sukrosa tersebut karena rendahnya derajat keasaman (pH) nira. Karena itu penderes gula merah perlu melakukan penambahan pengawet ke dalam wadah atau pongkor untuk mempertahankan nira sehingga tidak terjadi proses fermentasi khamir dan bakteri yaitu S. cerevisiae, L. mesenteroides, dan L. plantarum.

Pada umumnya penderes menggunakan zat pengawet nira yaitu bahan sulfit (SO_2). Sulfit sangat tidak baik digunakan dikarenakan berasal dari bahan kimia dan dapat mengganggu pernafasan penderes pada saat menyadap nira. Sebagai solusi pertanian organik berkelanjutan yang ramah lingkungan dalam pengawetan nira secara alami yaitu dapat dilakukan dengan membuat laru sebagai bahan pengawet alami. 

Laru merupakan bahan pengawet nira yang berasal dari bahan alami tumbuh-tumbuhan. Bahan pengawet ini dibuat dari kulit buah manggis, kayu nangka, dan kapur. Kulit manggis menurut Naufalin, dkk (2012), memiliki efektivitas tinggi dalam mempertahankan kualitas nira kelapa selama penyimpanan. Selain itu, kulit manggis memiliki aktivitas antimikroba dan atioksidan. Kulit nangka memiliki peran sebagai penghambat fermentasi karena di dalam kulit nangka terdapat senyawa tannin, alkaloid, saponin, dan flavonoid.

Tannin mempunyai sifat atau daya bakterostatik, fungistatik, dan merupakan racun. Saponin merupakan racun bagi binatang berdarah dingin tetapi tidak beracun bagi manusia. Alkaloid adalah senyawa pahit yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Robinson, 2015). Flavonoid digunakan sebagai anti bakteri, anti alergi, sitotoksik, dan anti hipertensi (Sriningsih, 2008).  Kapur dapat mempertahankan pH  nira tetap tinggi yang disebabkan oleh OH-, sehingga dapat menghambat terjadinya hidrolisa baik oleh jasad renik maupun pengaruh asam (Erwinda, 2014).

Laru dibuat dengan mencincang kasar 2 kg kayu nangka dan kulit manggis yang masih segar. Kemudian semuanya dimasukkan ke dalam wadah penyimpanan. Larutkan 1 kg kapur sirih atau kapur tohor dengan 2 liter air panas yang baru mendidih. Lalu tuangkan air kapur ke dalam wadah berisi cincangan kayu nangka dan kulit manggis. Kemudian tutup hingga rapat. Simpan pada suhu kamar selama 3 hari dan diaduk setiap hari satu kali. Apabila laru sudah habis dapat digunakan kembali sebanyak satu kali dengan menambahkan larutan kapur, kemudian simpan lagi selama 3 hari. Cara aplikasi laru ini dapat dilakukan dengan cara memasukkan laru sebanyak 250 cc ke dalam pongkor atau penampungan nira yang akan dipakai. Jumlah pengawet ini dapat menampung sebanyak 10 liter nira. Jika perlu dapat sesuaikan jumlah laru sesuai perkiraan jumlah banyaknya nira.

Penulis: Ega Apriliana/Research and Development Agroberdikari

Cara Membuat Gula Semut, Jangan Lupa Diguser

Membuat gula semut caranya cukup mudah dan bisa dilakukan oleh siapa saja. Namun sebelumnya syarat pertama dalam membuat gula semut adalah kualitas nira yang bagus. Sahabat bisa menilai kualitas nira dari tingkat kejernihan (bening) dan tidak adanya buih. Untuk mendapatkan nira yang berkualitas, petani harus menyadap nira di waktu-waktu khusus. Biasanya petani melakukan penyadapan dua kali sehari, yaitu pagi sekitar pukul 6 dan sore hari sekitar pukul 3. Agar nira hasil sadapan bisa bertahan lama sampai di proses berikutnya, petani menggunakan pengawet alami yang disebut laru (apa itu laru? Lihat di sini).

Cara membuat gula semut hampir sama dengan cara membuat gula cetak. Bedanya, setelah pemasakan kurang lebih selama empat jam, gula matang dan diangkat dari tungku. Kemudian dilakukan proses pengadukan, pengeringan, hingga pengkristalan. Yang perlu diperhatikan adalah sebelum nira dimasak, pastikan pH (tingkat keasaman) nira adalah 6,5 dan disaring menggunakan saringan 150 mesh.

Lebih detail tentang tahapan cara membuat gula semut sebagai berikut:

1. Pengadukan

Pengadukan adalah proses yang dilakukan setelah nira dimasak di atas tungku hingga matang. Lama pemasakan biasanya empat jam. Setelah matang, nira diangkat dari tungku dan diaduk secara teratur terus-menerus. Pengadukan dilakukan memutar dan searah, merata ke semua sisi agar semua bagian nira memiliki kekentalan yang sama.

2.  Pengeringan

Selama proses pengadukan, kandungan air pada nira akan menguap dan nira mengering. Setelah mengering, ratakan sampai pinggiran wajan sampai mengeras dan memadat. Saat menggumpal dan mengeras, iris tipis-tipis nira yang mengeras tersebut sembari mengerik nira yang menempel di pinggiran wajan. Nira yang mengeras dan memadat akan pecah menjadi bongkahan-bongkahan besar.

3. Pengkristalan

Tahapan pengkristalan dilakukan untuk mengubah bongkahan-bongkahan nira yang mengering menjadi butiran halus. Caranya dengan diguser. Maksudnya menghaluskan nira dengan bagian tempurung batok kelapa sampai mendapatkan butiran-butiran halus. Istilahnya diguser, istilah lokal yang muncul karena dilakukan dengan menekan bongkahan nira dengan arah melingkar dan biasanya mengeluarkan bunyi ser.. ser..

4. Pengayakan

Nira yang sudah diguser bisa jadi besaran butirannya tidak sama karena bergantung pada tenaga yang digunakan saat proses guser. Untuk menyamakan ukuran, butiran nira haru diayak menggunakan ayakan ukuran 18 mesh agar sesuai standard mutu.

Cara membuat gula semut cukup mudah, kan? Sahabat juga bisa mempraktekannya sendiri di rumah. Cara ini juga bisa dilakukan untuk berbagai olahan selain gula semut. Misalnya membuat jamu instan dengan metode kristalisasi dengan gula.